おきたまごはん＃74 おうちで楽しむごちそうごはん

置賜の食にスポットを当て、地産地消を応援する番組「おきたまごはん」。
9月のテーマは、敬老の日にちなんで「おうちで楽しむごちそうごはん」です！

今回料理を教えてくれるのは、
米沢市鍛冶町にある創作和食のお店
「お菜ところ　さわらび」の店主、宇井清美さん。
置賜の旬の野菜と、手巻き寿司用の刺身セットを使った
「手まりと軍艦の彩り寿司」と、
そのお寿司にあう「つみれのお吸い物」の作り方を教えてもらいます。

また、料理をより華やかに彩る野菜の飾り切りもご紹介します！

《取材協力》
お菜ところさわらび
住所：山形県米沢市鍛冶町4531
電話：0238-22-8283

放送日程

月

14：00～

火

19：00～　24：30～

水

19：45～

木

10：00～　24：45〜

金

14：00～　22：45〜

土

7：45～　16：00〜

日

14：45～　20：30〜

※都合により変更になる場合がありますのでご了承ください
※詳しくは９月号番組ガイドをご覧ください。

今回ご紹介した料理

【手まりと軍艦の彩り寿司】

《材料》（１人分・１４個）
手巻き寿司セット（サーモン・マグロ・タイ・イカ・蒸しエビ・イクラ）各１～４切れ
ご飯　１合分
粉末すし酢　大さじ１
キュウリ　適量
ナス　適量
甘酢に漬けたミョウガ　適量
枝豆（塩ゆで）　適量
ヤングコーン（塩ゆで）
オクラ（板摺り・塩もみしてゆでる）　適量
ニンジン　適量
白ゴマ　少々
海苔　適量
オリーブオイル　適量
生ハム　１枚
塩　少々

《作り方》
①通常通りの水加減で炊いたご飯をボウルに移し、粉末すし酢を加えて混ぜ合わせ、冷ましておく。
②以下の手順で７種類の彩り寿司を作ったら器に盛りつけ、
「よりにんじん」や「キュウリ蝶々」などの飾り切りを添えれば完成。

「花咲きサーモンのキュウリ軍艦」
①キュウリは10ｃｍほどの長さに縦に薄く切り、塩水につけてしんなりさせたら、
水にさらして塩気をとり、キッチンペーパーで水気をふきとる。
②酢飯１５ｇを一口大の俵型に整えて、その周りにキュウリを巻き付け爪楊枝で留める。
③４等分にしたサーモンをずらして重ね、花びらのように形を調えたら酢飯の上にのせて完成。同じものをもうひとつ作る。

「紅白海鮮のイクラ軍艦」
①酢飯20ｇを一口大の俵型に整える。
②酢飯の周りに、縦３ｃｍ、横１０ｃｍに切った海苔を巻き端をご飯粒で留める。
③マグロとタイは薄くそぎ切りにして、彩りのバランスを見ながら軍艦の上に盛り付ける。
④仕上げにいくらを乗せれば完成。同じものをもうひとつ作る。

「イカと枝豆の彩り軍艦」
①イカを細切りにする。
②酢飯15ｇを一口大の俵型に整える。
③酢飯の周りに、縦2.5ｃｍ、横１０ｃｍに切った海苔を巻き端をご飯粒で留める。
④細切りしたイカを軍艦の上に盛り付ける。
⑤仕上げにゆでた枝豆を細かく刻んでのせれば完成。同じものをもうひとつ作る。

「エビとオクラのてまり寿司」
①板摺りして塩もみしてゆでたオクラを薄い輪切りにする。
②ラップに、切ったオクラ、蒸しエビ、酢飯25ｇの順に重ねて包み、丸く形を整えれば完成。同じものをもうひとつ作る。

「サーモンとヤングコーンのてまり寿司」
①塩茹でして冷ましておいたヤングコーンを薄い輪切りにする。
②ラップに、切ったヤングコーン、サーモン、酢飯25ｇの順に重ねて包み、丸く形を整えれば完成。同じものをもうひとつ作る。

「甘酢ミョウガのてまり寿司」
①ミョウガはあらかじめ、半分に切ってゆがき、ザルにあげて塩をふって冷ましたら、同量の酢・水・砂糖としおひとつまみで作った漬け汁に漬けておく。
②甘酢に漬けておいたミョウガを半分に切って薄く削ぎ切りにする。
③酢飯50ｇに白ゴマを適量加え、全体にいきわたるように混ぜ合わせる。
④ラップに、切ったミョウガと白ゴマを混ぜた酢飯25ｇを重ねて包み、丸く形を整えれば完成。　同じものをもうひとつ作る。

「焼きナスと生ハムの洋風手まり寿司」
①ナスを輪切りにする。
②フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、ナスを焼く。両面に焼き色がついてしんなりしてきたら取り出し、冷ましておく。
③ラップに、半分に切った生ハム、ナス、酢飯25ｇの順に重ねて包み、丸く形を整えれば完成。同じものをもうひとつ作る。

《ポイント》
＊軍艦を作るときは、上に具材を盛り付けるため、酢飯は海苔の高さよりも低めにしておく
＊手まり寿司は強く握ると酢飯がかたくなって食感が悪くなってしまうため、やさしく形を調えること

【つみれのお吸い物】

《材料》（２人分）
水400ｃｃ
だし昆布　１枚（3ｃｍ×6ｃｍ）
鰹節　25ｇ（２つかみ）
カンパチ（刺身用）　４切れ
枝豆（塩ゆで）　適量
生きくらげ　２枚
白髪ネギ　適量
酒　小さじ１
薄口醤油　小さじ１/２
塩　小さじ１/２
塩・片栗粉　少々

《作り方》
①合わせだしをとる。鍋に水４００ｃｃとだし昆布を入れて火にかけたら、沸騰する直前で昆布を取り出して鰹節を加える。沸騰したら火を止める。鰹節が鍋底に沈んだら、キッチンペーパーをしいたザルで静かにこす。
②カンパチの刺身を包丁でたたく。ある程度叩いたら塩と片栗粉を少々加えてさらにたたく。
③ラップに、塩ゆでした枝豆と、たたいたカンパチの身をのせて包み、輪ゴムで留める。同じものをもうひとつ作る。
④沸騰したお湯に③を入れ、３～４分ほど茹でたら冷水にとって冷ます。
⑤①でとった合わせだしを鍋に入れて火にかけ、酒、薄口醤油、塩を加えて味を調えたら、冷ましてラップを外したつみれを加えて、中が温まるまで加熱する。
⑥器に盛りつけ白髪ネギを添えれば完成。

《ポイント》
＊茹でたつみれを一度冷ますのは、つみれの形を安定させるため。
＊つみれの具材は、カンパチのほか、アジやイワシ、タイなどでもOK!

【四海巻き】

《材料》
酢飯　１２０ｇ
海苔　1/2サイズ２枚と1/4サイズ１枚
厚焼き卵　適量

《作り方》

①1/4サイズの海苔を横長において、上部をあけて酢飯を広げる。
②円柱状に丸めて、端をご飯粒で留める。
③1/2サイズの海苔を縦長において、上部をあけて酢飯を広げ、その上に②で作ったものを乗せる。
④最初に作った海苔巻きを包むように巻いて、端をご飯粒で留める。
⑤④を縦に４等分に切る。
⑥巻きすの上に、1/2サイズの海苔を縦長におき、⑤で切った海苔巻き２本を海苔が背中合わせになるように並べ、厚焼き玉子をのせたら、その上に残りの２本を同じように並べる。
⑦形が四角になるように巻いていき、端をご飯粒で留める。
⑧４等分に切れば完成。

《ポイント》
＊酢飯に桜でんぶなどで色を付けるとより華やかに。
＊巻き寿司を切るときは、布巾などで包丁の刃を拭いて湿らせてから切ると切り口が綺麗に！
１回切るごとに包丁についてご飯粒を拭き取るのがポイント。