置賜の食にスポットをあて、地産地消を応援する番組「おきたまごはん」
今回は「万能調味料の中華麹を使って置賜の冬野菜をおいしく味わう!」をテーマにお届けします。
米沢市のお料理名人江部智恵さんに、
万能すぎる調味料「中華麹」の作り方と
中華麹と置賜の冬野菜を使ったレシピ2品を教えてもらいます!
放送日程
月
14:15~(2/15まで)
火
19:00~ 24:30~
水
19:45~
木
10:00~ 21:30~
土
7:45~ 19:45~
日
14:45~
詳しくは2月号番組ガイドをご覧ください。
今回ご紹介した料理
【万能調味料 中華麹】
《材料》(作りやすい分量)
米麹 250g
玉ねぎ 1/2個
長ねぎ 15cm
ショウガ 40g
にんにく 2かけ
干しエビ 2つまみ
水 100cc
塩 大さじ5
《作り方》
①玉ねぎ、長ねぎは一口大の大きさに切る。
②米麹以外の材料をフードプロセッサーにかけてペースト状にする。
③米麹をジッパー付きの食品保存袋にいれ、さらにペースト状にした材料を加えて混ぜ合わせる。
④袋の空気を抜いて口を閉じたら、炊飯器入れて保温ボタンをおして3時間おけば完成。このとき、1時間おきに取り出して袋の中身を混ぜ合わせる。
《ポイント》
*塩の量はお好みで増減可能。大さじ3~6程度が目安
*フードプロセッサーがない場合は、すりおろしてもOK
*炊飯器に材料をそのまま入れて発酵させると匂いが広がるので、ジッパー付き食品袋で作るのがおすすめ!
*冷凍保存も可能
【寒中キャベツを使ったあったか鍋】
《材料》(4~5人分)
寒中キャベツ 1/4個
ニンジン 1/3本
しめじ 1パック
油揚げ 1枚
にら 1/2束
えのき 1パック
豆腐 1丁
豚バラ肉 200g
鶏むねひき肉 300g
卵 1個
中華麹(下味用) 小さじ1
中華麹 大さじ2
片栗粉 大さじ1
酒 大さじ1
ごま油 小さじ1/2
水 1.2ℓ
味噌 大さじ1弱
《作り方》
①寒中キャベツはざく切り、にんじんは薄めの半月切り、豆腐は角切り、しめじは小房に分け、油揚げと豚バラ肉は一口大に、ニラは5cmの長さに切る。えのきは半分に分け、片方は石づきを取って横半分に切り、もう片方は鶏団子用に取り分けておく。
②鶏ひき肉を入れたボウルに、取り分けておいたえのきをハサミで細かく切って加える。さらに卵、片栗粉、酒を入れて混ぜ合わせ鶏団子のタネを作る。
③深めのフライパンにごま油をひいて、豚バラ肉を炒める。
④豚バラ肉にうっすら焦げ目がついたら水を加えて沸騰させる。
⑤沸騰したら、鶏団子のタネをスプーンを使って丸めて落としていく。
⑥鶏団子が浮き上がったらアクを取り除く。
⑦キャベツ、にんじん、しめじ、えのきを加えたら、中華麹と味噌を加えて煮る。
⑧にんじんに火が通ったら、豆腐とニラを加えてひと煮たちさせれば完成。
《ポイント》
*具材は冷蔵庫に残っている野菜などお好みで何でもOK!
*土鍋ではなく深めのフライパンを使うのがおすすめ!最初に豚バラ肉をいためることで香ばしさが加わります!
*鶏団子に細かく切ったえのきを加えることで、うまみと食感がアップ!他のキノコでもOK!
【小野川豆もやしのナムル】
《材料》(2~3人分)
豆もやし 1袋
中華麹 小さじ2
ゴマ油 大さじ1
塩・酢 少々
《作り方》
①鍋に水、塩、酢を入れて、豆もやしを水から茹でる。
②豆に火が通ったらザルにあげてそのまま冷ます。
③豆もやしが冷めたらキッチンペーパーで軽く水気を切り、中華麹とごま油で和えれば完成
《ポイント》
*塩と酢を少々加えることで、クセがなく色良い仕上がりに
*豆もやしの豆に火が通るように、水から茹でるのがポイント
《過去のレシピ動画はこちらからご覧いただけます》
#7-2 郷土料理「余った漬け物などを利用した漬け物のアレンジレシピ」
#9 鯖味噌のふろふき大根・味噌漬けしたホタルイカとアボカドの海苔巻き